1, 2, 3등급 한우고기를 1++(투플러스), 1+(일플러스) 등급 부럽지 않게 즐기는 방법은 무엇일까요?

농촌진흥청 국립축산과학원은 최근 한우 1등급 등심을 4℃에서 2주간 숙성하는 연구를 진행했습니다. 

그 결과, 전단력이 약 50% 정도 낮아졌고, 유리아미노산 함량도 3배 높아졌습니다.

전단력은 고기의 연한 정도를 나타내는 수치이고, 유리아미노산은 감칠맛을 내는 정도입니다.   

쇠고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관하면, 식감과 풍미가 향상된다는 결과입니다.  

여기서 말하는 숙성’이란 쇠고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 맛을 좋게 하는 기술입니다. 

가정에서 한우고기를 숙성하려면, 우선 진공 상태의 한우고기를 구매해야 합니다. 

쇠고기를 진공 포장해 0~4℃의 냉장 온도에서 일주일 이상 보관하는 것이 좋습니다. 

고기를 진공 포장하면 부패 미생물 성장은 억제되고, 자연적으로 고기가 부드럽게 되는 연화 과정이 진행되기 때문입니다. 

이를 통해 등급이 낮고 마블링이 적은 등심, 채끝, 부챗살 등 구이나 볶음용 부위도 숙성하면 더 맛있게 즐길 수 있습니다.

다만, 등급이 낮거나 지방이 적을수록 숙성기간이 길어집니다. 

냉장고 안에서 자주 여닫지 않는 칸이나 김치냉장고에 둬 온도 변화를 최소로 줄여야 합니다. 

숙성기간은 등급과 부위, 숙성 온도에 따라 달라집니다.

예를 들어 1등급 등심 부위는 숙성 온도 2도로 맞춰 3주 정도 숙성하는 것이 좋습니다. 

숙성이 끝난 쇠고기는 일반 한우고기 조리법으로 요리해 먹을 수 있고, 진공 포장을 뜯은 후에는 바로 소비해야 합니다. 

농진청 관계자는 “진공 포장된 한우고기를 가정에서도 손쉽게 냉장 숙성해 맛있게 먹을 수 있다"며 "한우고기 소비가 더욱 촉진되길 바란다"고 말했습니다.