** 군고구마에 관한 과학상식

- 고구마에는 어떤 영양소가 있나?

고구마는 알칼리성 식품으로서 수분, 녹말, 단백질등으로 이루어져 있는데 녹말이 주성분을 이루고 있다.

고구마속에는 항암과 항산화 효과로 잘 알려진 베타카로틴과 글루타치온이 풍부하고

피로회복에 도움이 되는 비타민 B1, B2, C와 젊음을 유지시켜주는 토코페롤, 즉 비타민E가

많이 함유되어있다. 또 혈중콜레스테롤을 낮추는 약인 콜레스티라민과

유사한 효과를 나타내는 성분을 가지고 있는데, 약 스물여덟(28) 종류의 야채 및 과일의 식물섬유 가운데

콜레스테롤을 낮추는데 가장 효과가 좋은 것으로 보고되어 있다.

- 군고구마가 찐고구마보다 맛있는 이유는?

고구마를 구웠을때 단맛을 내는 것은 고구마에 들어있는 녹말의 일부가

β아밀라아제라는 효소에 의해서 분해되어 맥아당 등의 당분으로 전환되기 때문.

그런데 β아밀라아제라는 효소의 작용은 섭씨 50°전후일 때 가장 활발하고, 섭씨 70°가 넘으면

효소 자체가 파괴되어 버리기 때문에, 천천히 구우면, 50-60도 부근의 온도를 오래동안 유지할수 있고

녹말 분해에 필요한 수분의 증발도 최소화되기 때문에 녹말이 당분으로 충분히 전환되어

맛있게 되는 것. 반면에 고구마를 찔때는 온도가 100°C 가까이 되기 때문에 β아밀라아제가 파괴되어

녹말을 당분으로 충분히 전환시키지 못하는 것.