** 김치가 발효되는 과정

김치를 담을 때 제일 먼저 하는 일이 배추를 소금물에 절이는 일이다. 식물의 세포를 둘러싸고 있는

반투막이란 것이 있는데 그곳에는 자그마한 구멍들이 많이 나있다. 이 구멍은 물은 통과시키지만

소금은 통과시키지 못할정도의 크기를 가지고 있는데, 김치를 소금물에 절이면 물이 많은

배추 안쪽에서 물이 적은 소금쪽으로 물이 빠져나가는 삼투현상이 일어난다. 물이 빠지고 한참 지나고 나면

세포들이 죽게되면서 반투막이 손상되어 그 안으로 소금이 들어가게 된다.

배추에 소금간이든 후에 각종 미생물들에 의한 발효가 시작되는데, 이때 소금에 내성을 가진

다량의 젖산균이 나오게 된다. 이 젖산균에 의해 야채에 함유된 당류가 유기산과 에스테르로 변함으로써

김치고유의 독특한 맛이 나타나는 것이다. 젖산은 또한 부패변질을 초래하는 다른 유해한 잡균의

발육을 억제하는 역할도 하기 때문에 김치가 발효되는 과정 중에는 상하지 않는다.

하지만 일정시간이 지나면 유산균이 잡균을 이겨내지 못해 부패하게 된다.

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