일반적으로 사람들이 과일을 고를 때, 과일의 색이 좋고 매끈한 것으로 고르는데

과일의 색이 보기 좋은 것은 대개 봉투를 쓰워 햇빛을 차단한 것이다.

햇빛을 차단하면 엽록소가 파괴되고 보라색 계통을 나타내는 안토시아닌이나

주황색 계통을 나타내는 카로티노이드가 활성화되기 때문에 포도나 사과등의 색이

더욱 선명하게 되는 것. 그래서 봉투를 씌우면 과일의 색이 고르고 병충해 피해가 줄지만,

반면에 당도가 떨어지고 유기산과 비타민 함량이 낮아져서 과일의 맛이 덜하게 된다.

따라서 과일을 고를 때는 자연광 아래서 자라서 과일의 표면이 좀 거칠고

색이 약간 투박한 것을 고르는 것이 좋다.

당도를 측정하는 단위는 브릭스라고 하는데,

당도를 측정함으로써 과일과 채소의 추수 시점을 알수 있게된다.

과일은 차게해서 먹으면 더 달게 느껴지는데,

과일의 단맛을 내는 것은 과당이다. 설탕의 단맛을 100%라고 볼 때 과당의 단맛은

115-117%정도로 더 달다, 이렇게 단맛을 좌우하는 과당은 알파형과 베타형 두 가지 형태가 섞여있는데

베타형이 알파형보다 약 3배정도 더 단맛을 낸다고 한다.

전체과당의 양은 일정한데 온도에 따라 두형태의 존재비가 달라진다.

높은 온도에서는 베타형이 알파형으로 전환되고 낮은 온도에서는 알파형이 베타형으로 전환되기 때문에

과일을 낮은 온도에 보관했다가 꺼내먹으면 베타형이 많아져서 더 달게 느껴지는 것